I kryddornas kungadöme

Indiska kryddor

Jag går alltid som åsnan mellan två hötappar mellan mina två favoritkök, det italienska och det indiska. Ibland älskar jag det ena, ibland det andra och just idag när jag skriver detta inlägg är jag ännu en gång tillbaka i det indiska.

Mat ska smaka av det mat är gjord av. I indisk mat smakar mat av kryddorna, det är starten på alla indisk matlagning.

Låt mig först slå ihjäl tre myter och missförstånd.

  1. Det finns ingen indisk krydda som heter curry, det är en engelsk uppfinning döpt efter ett tamilskt ord. Istället finns en myriad av olika kryddkombinationer som kallas masalas.
  2. Indisk mat är inte alltid djävulskt het, däremot är den alltid aromatisk och välsmakande.
  3. Att tala om indisk mat är egentligen helt fel, det finns en uppsjö av regioner varav flera inte ens ligger i Indien utan i grannländerna.

OK?

Det tar lite tid att lära sig laga indiskt. Det första knepet är att förstå hur kryddorna ska hanteras. Ofta rostas de i en het panna eller så får de sätta smak på oljan man steker i. Detta sätter i sin tur smak på det som steks eller får koka ihop.

Det andra knepet är helt enkelt att våga. I början kan man bli helt frågande inför olika kryddkombinationer som vi bara använder när vi gör glögg eller när vi bakar. Menar dom på fullt allvar att det här ska kombineras? Ja det gör dom och det kommer att smaka himmelskt. Det hjälper mycket om man har en välsorterad kryddbutik i sin närhet. Du kan också beställa kryddor av mig i vår webbutik, jag har bara kvalitetskryddor.

När man lagat indisk mat ett tag kommer man att upptäcka att det finns ett äktenskap gjort i himlen, nämligen spiskummin och koriander, ofta kombinerat med gurkmeja och chili. Utifrån denna vanliga bas kombineras sedan en uppsjö av andra kryddor som kanel, kryddnejlika, kardemumma, fänkål, svartpeppar, svarta senapsfrön och av oss mindre kända som amchoor och asafoteida och många, många andra.

Vill man lära sig laga indiskt rekommenderar jag att man startar med en bra baskokbok, troligen är den skriven på engelska, som till exempel Smita Chandras; From Bengal to Punjab.

Har du varit på en indisk restaurang och inte fått mersmak? Indiska restauranger i Sverige lider fortfarande av kinakrogsyndromet. Det vill säga den mat man får är något som inte serveras i Indien utan som är ett resultat av vad restaurangägarna tror att svenskar vill ha och som svenskar fått för sig är indisk mat. I den anglosaxiska länderna kan man däremot få riktig indisk mat.

Jag kan bara återigen uppmuntra till att skaffa en bra baskokbok, prova, lyckas, misslyckas, prova igen och till slut lyckas du ge dig själv en njutning varje gång.

Livet är för kort för att plåga sig igenom, en god måltid är ett enkelt sätt att ge sig själv njutning. Tillåter du dig att bli undersåte i kryddornas kungadöme öppnar du dig för underbara matupplevelser.

Detta inlägg publicerades i Kokböcker, Recept och märktes , . Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till I kryddornas kungadöme

  1. matpolisen skriver:

    Namnet curry är ett gammalt tamilskt ord – கறி – och betyder helt enkelt ‘sås’. Kryddorna såsen görs av kallas ‘masalas’. Kyrddblandningarna brukar också, av traditionella skäl, kallas curry. Curry finns över hela sydostasien och även västindien. Den curry vi kan köpa på konserver i Sverige är ofta thailändsk curry. De ‘brittiska’ curry-formerna som serveras på den indiska subkontinenten inkluderar korma, jalfrezi, vindaloo, där det mest bara är namnen som påminner om de traditionella rätterna. Sedan finns också ‘balti’ som är en helt brittisk form från Birmingham.

    Bra tanke att inte förlita sig på att de indiska krogarna i Sverige serverar indisk mat. Det vore som att tro att pizzerior är italienska krogar, eller, som du säger, att kinakrogar faktiskt serverar kinesisk mat. Skärpning, indiska restauranger i Sverige!!!

    • Jens skriver:

      Jag är böjd att hålla med Wikipedia som säger om curry ”a generic description used throughout European culture to describe a general variety of side dishes”. Curry har troligen sitt ursprung i det tamilska ordet ”kari”, jämför även ”kari leaves”.

      I svenskt och engelskt dagligt tal används curry om alla möjliga rätter från sydostasien. Indier använder inte ordet curry på sina egna språk, däremot när de pratar med västerlänningar. Källa: den disputerade tekniska skribent från Indien som jag anställde hos en tidigare arbetsgivare.

      Kryddblandningar kallas masalas.

      Min synpunkt är närmast att man åstadkommer inte indisk mat genom att steka ihop ett eller annat och sedan hälla på grädde, currypulver, banan och jordnötter som man ibland utsätts för. Lika lite som man åstadkommer pizza genom att spruta ketchup på Hönökaka och gratinera med ost. Glöm curry, upptäck ursprunget!

      Indisk mat har påverkats av mycket av andra kulturer. Tomat och potatis som det finns en massa rätter med är inget ursprungligt, det kom med kolonisatörerna, liksom chili som ju också är en latinamerikansk växt. Vissa hindunationalister anser att dessa nymodigheter är oindiska och inte ska användas i matlagning.

      Kolonisatörerna hade sina favoriträtter som kockarna lagade åt dem. De är lite som turistmenyerna i Grekland. Visserligen lokalt inspirerade men lokalbefolkningen åt andra rätter. Mulligatawny soup är ett sådant exempel.

      Indier är ofta extremt stolta över sin egen regions mat och kan hamna i våldsamma diskussioner om det är indiskt att använda t.ex. kokosmjölk i mat. Man hamnar i mindre definitionsproblem om vad man ska kalla rätterna i allmänhet om man diskuterar en regions mat, t.ex. en av mina favoritregioner Kashmir.

      Indisk kryddning och sätt att laga mat har i sin tur påverkat en massa andra kulturer. Dels har matkulturen spritt sig i öst-västlig riktning. Mat från mellanöstern, nordafrika, öst- och delvis västafrika har påverkats. Dels har indisk matkultur följt med emigranter t.ex. till Västindien.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s