Vägen till bättre mat

Rucola och lök

Om det finns något som gör livet bättre att leva så är det en god måltid. Varning för lång artikel med väldigt bestämda åsikter som leder fram till tio goda råd.

1 Ät tillsammans med någon du tycker om

Ätande gubbar

Vad är då en god måltid? Tänk dig att du är en liten urmänniska på savannen. Vid dagens slut har du och dina kompisar samlat ihop mat, sätter er ned och delar era fynd och berättar några bra historier om hur dagen var för varandra. Att sätta sig ned i lugn och ro tillsammans med några människor man tycker om, äta och prata med varandra, det är all början på en god måltid.

I dagens samhälle äts alltför mycket föda vid diskbänken på väg till eller ifrån träningen, i högsta möjliga hastighet i personalmatsalen på väg till ett möte eller på baksidan av en kiosk på väg tillbaka till förarplatsen i bussen. Det är inte måltider, det är utfodring.

Äter du ensam, se då åtminstone till att du har trevligt tillsammans med dig själv.

2 Ät flera saker

GrönsakerNär jag bodde tillsammans med min grekisk-australiska kompis Con lärde jag mig att äta på Medelhavsvis, det vill säga flera mindre rätter. Han kunde inte föreställa sig något mer fasanfullt än ett vidbränt köttstycke, ett berg av potatis dränkt i sås och med några sönderkokta grönsaker bredvid.

I de flesta kök runt jordklotet äter man flera saker (om man har råd). En indisk, asiatisk eller Medelhavsmåltid består av kanske 5-6 mindre rätter som man äter en i taget. Måltiden varar längre, man känner vad varje rätt smakar, man får en variation av näringsämnen och man får tillfälle att sitta och äta och umgås med varandra.

3 Köp den bästa kvalitet du har råd med

Jordgubb med bettMat ska smaka av det mat är gjord av. Därför ska man sträva efter att köpa den bästa kvalité man har råd med. Jag hörde en kock resonera om kvalitén på slutresultatet av matlagning en gång och han sa ungefär; Man kan kompromissa med en ingrediens, men man kan inte kompromissa med alla ingredienser för då har man kompromissat med hela maträtten.

Det är bättre att handla det som är färskt, finns i överflöd för säsongen och därmed oftast är billigare än att köpa importerade saggiga grönsaker som kanske dessutom är dyrare. I allmänhet får man bättre kvalitet om man köper närodlade ekologiska grönsaker.

4 Utgå ifrån det du har

Jag är varm anhängare av Slow Food. Traditionellt har man lagat av det man har haft tillgängligt. Recepten har kommit efter ingredienserna. I vår tid när vi kan få tag på allting alltid utgår vi för ofta från recept, köper kanske halvtaskiga ingredienser eller blir förtvivlade när det är något vi saknar.

Det är mycket bättre att ställa sig hos grönsakshandlarna eller vid grönsaksdisken, titta vad som ser fräscht och billigt ut och sedan fundera ut vad man ska göra av det. En Liljeholmens tändes i min hjärna när jag gick och åt hos en man som heter Wong och hade restaurang i Saluhallen i Malmö på 80-talet. Han lagade med sina metoder och använde i stort sett bara färska, lokala råvaror istället för importerade konserver.

5 Sök inspiration i folkköken

Italiensk måltid förberedesDe bästa köken som det franska, de italienska, de olika medelhavsköken, Mellanösterns kök, den indiska subkontinentens kök och de olika asiatiska köken har utvecklat sig genom evolution. Råvaror som växt lokalt har sakta men säkert kombinerats till välsmakande rätter som lever kvar som kära favoriter. Ta t.ex. Thai-matens kombination av kokosmjölk, citrongräs, kaffir lime och galangal eller italienarnas outtröttliga kombinerande av olivolja, vitlök, citron, örter och tomat.

I vår tid är vi på ett märkligt sätt trängda mellan å ena sidan fjollkockarnas ständiga sökande efter innovation och artistiska uppläggningar som är upphöjt till idealet om hur det borde vara, och å andra sidan vardagslivets stressade tristess med mat från burkar eller frysdisken som snabbvärms som är hur det är egentligen.

Jag menar att man får bättre måltider om man lagar riktigt mat med inspiration från folkkökens bästa traditionerna.

6 Lär dig reglerna innan du bryter mot dem

I gratistidningar från de stora livsmedelskedjorna och på diverse bloggar hittar man ofta recept som jag skulle vilja kalla bastardkök. Det kan vara ett ”italienskt” recept med soja eller ett ”indiskt” med currypulver, vispgrädde och fläskfilé eller varför inte svenska folkets favorit, kebabpizzan.

Självklart är det så att om någon tycker att något så smakar gott, så är det så för dem. Men alla som provat att dels äta på en tysk kinarestaurang och har varit på en äkta kinesisk restaurang, förstår skillnaden mellan det äkta och det missuppfattade.

Du förtjänar att ha det bättre och det får du genom att lära dig metoderna från de respektive folkköken. Vi har en aversion mot lärande i vår tid och föredrar quick-fix-lösningar. Men med en liten ansträngning tar man sig ofta över tröskeln för att förstå hur en viss tradition har uppstått.

Storheten hos kockar som Marcus Aujalay och Nadine Abensur (Cranks) är att deras traditioner sitter så i ryggmärgen att de kan leka med dem och utveckla dem.

7 Byt fett

Olivolja rinner ur flaskaI boken O Liv, skriver Fernando di Luca om hur förvånad han blev när han kom till Sverige och upptäckte att svenskarna häller grädde i allt. Många löser avsaknaden av goda råvaror och kunskap om matlagning med gräddpaketet.

En olivoljeförsäljare talar naturligtvis i egen sak, men jag kan bara hålla med honom; Skippa grädden och smöret, laga med goda råvaror och goda traditioner.

8 Var snäll

Överlag lagas råvaror för länge i det svenska hemmen. Använd kortare tillagningstider och ibland lägre temperaturer. Kan du äta en grönsak rå, behöver den sällan lagas speciellt länge, bara bli genomvarm. Pasta kan kokas precis under koktemperaturen eller på låg värme o.s.v.

Visst, det finns saker som ska stå och koka ihop länge för att smakerna ska gifta sig och koncentreras.

Men med lägre temperaturer och kortare tillagningstider smakar maten mer och kommer att behålla mer näringsämnen.

9 Lägg upp vackert

FjollkäkHur många gånger har du inte stått i kön i personalmatsalsen och sett den ena kollegan efter den andra slafsa upp en portion mat och hur aptitligt såg det egentligen ut?

Med bara lite ansträngning kan du få maten att smaka ännu bättre. Lägg inte upp för mycket, ta hellre två gånger. Kombinera vackra färger tillsammans. Häll såsen som en spegel på tallriken och lägg de andra ingredienserna ovanpå. Tänk på hur du ska lägga upp redan när du skär grönsaker.

10 Var närvarande i det du gör

Koncentrerad på matlagningDet tionde och sista rådet är att vara närvarande i det du gör, vilket jag har fått från Daniel Quartey, en grön gourmetkock som bor här på Österlen. Det här gäller redan när du börjar planera måltiden, när du handlar, när du skär och förbereder maten, framför allt medan du lagar den då du ska använda alla dina sinnen, lukt, hörsel, synen och känslan, när du lägger upp maten och sist men inte minst; När du äter.

Stoppa inte bara i dig maten så fort som möjligt.

Smaka, lukta, njut och ha trevligt med dem du äter tillsammans med.

Annonser

Om Jens

Matlagningsintresserad hemmansägare.
Det här inlägget postades i Matfilosofi, Recept och har märkts med etiketterna , , . Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s