Maten

Mitt sätt att laga mat är präglat av mina bästa matupplevelser.

Jag växte upp i en mycket matlagningsintresserad familj. Min pappa älskade Frankrike och lagade mycket fransk mat, redan från barnsben fick jag komma i kontakt med annan mat än storkökens tristess. Hemma hos oss var det oförhandlingsbart att man skulle prova på allt och vara öppen för nya influenser.

I början av 80-talet tågluffade jag mycket i nord-Italien. Det var berusande matmöten där man fick den bästa maten i en källare i Florens med mat för jobbare, i den läspande Alfredos bakficka i Perugia, hos de tjocka tanterna på caféet med oranga stolar i Bologna och hos de filttoffelshasande gubbarna på Via Due Serpenti i Rom.
– Manga, manga, uppmanade de mig. Ät, du är mager, du är ung, du är från den kalla Norden och du behöver lära dig att njuta av mat. Och som jag njöt…

Hemma i Malmö hade en kines vid namn Wong en fantastisk restaurang i Saluhallen. Istället för att röra ihop mjölstinna parodier på kantonesisk mat med burkbambuskott wokade han snabbt och fräscht med färska grönsaker. Så här tycker jag fortfarande att man ska laga mat. Använd färska lokala grönsaker och frukt och ta in jordklotets bästa metoder för att laga mat.

Mmmm, Primeurs kokbok med Erwin Lauterbachs underbara recept. Primeur introducerade det lättare s.k. Nya franska köket i Norden, det som blivit prototypen för den globala restaurangmaten. Primeur hade en enkel princip;
Mat ska smaka av det som mat är gjord av.

Självklart idag och en revolution på 1980-talet. Även all heder åt Thomas Dreijing, den andra stora banerföraren med sitt Petri Pumpa i Lund (idag på Kronovalls slott).

Någonstans där på 80-talet blev jag en anhängare av Slow Food fast det skulle ta in på 1990-talet innan jag hörde ordet för första gången.

1987, bodde jag i Melbourne med grek-australiensaren Con. Vi bodde i ett ruckel med färska grönsaker och örter i trädgården och bäst av allt ett citronträd. I vårt kök rådde principen; Anglo food? Just say no. Vi lagade traditionell medelhavsmat med råvaror plockade direkt utanför köksdörren. En kväll sa jag till Con; – Du jäklar vad vi äter bra. Han bara stirrade på mig.
– Vadå, det är ju bara mat, det ska vara gott, annars är det ingen mening med det.

Lätt att säga om man aldrig har ätit i en svensk personalmatsal.

I Melbourne kan man äta Asiens alla originalkök, lagat av invandrare för sina egna landsmän. Där åt jag vietnamesiskt, malay-kinesiskt, kambodjanskt, olika indiska regioner t.ex. Kashmir. Alltid fräscht och välsmakande och med suveräna råvaror inhandlade på Victoria eller South Melbourne Market.

Tillbaks till Malmö. Jag och min kompis Max har vårt andra hem på O’Yes där vi frossar i Victor Waldenströms och Jonas Borséns cross-over-kök av medelhavet, Asien, Lousiana och Kalifornien. Fräckt, fräscht och ofta hett.

Under några år på 90-talet gav jag mig fasen på att jag skulle lära mig laga indiskt. Efter 12 månaders oavbrutet tragglande hade jag nått fram till vad en 12-årig indisk tjej fått lära sig av sin mamma. Det var värt denna självdisciplin.

Och sen har jag fortsatt några varv runt jordklotet med olika mattraditioner utan några mellanlandningar i Norge, Polen eller England.

Alltid med de principer jag lärde mig på 80-talet, mat ska smaka av det mat är gjord av, och den godaste maten gör man av lokalt, ekologiskt odlade grönsaker och frukt.

Efter en hel del tänkande har jag landat i att jag är en Slow Food-matlagare som plockar ifrån jordens bästa kök.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s